Gastronomos
Η σάλτσα al fumé συνηθίζεται στο Μάρκε, στην κεντρική Ιταλία. Ο Luca Piscazzi έμαθε αυτή τη συνταγή από τη μητέρα του φίλου του Ricardo, που τους την έφτιαχνε όταν ήταν παιδιά. Είναι μια σπάνια περίπτωση όπου συναντάμε προσθήκη κρέμας γάλακτος σε ιταλική μακαρονάδα. Σε αυτή την εκδοχή η ποσότητα που χρησιμοποιείται είναι μικρή και σχεδόν χάνεται μέσα στο ένα λίτρο σάλτσας ντομάτας, όμως προσθέτει μια βελούδινη γλύκα και στρογγυλάδα στη γεύση. Επίσης η κρέμα γάλακτος δένει τη σάλτσα, οπότε τα ζυμαρικά δεν μαγειρεύονται μέσα σε αυτή, ούτε και χρειαζόμαστε το άμυλο τους για το δέσιμο. Έτσι τα προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος, στραγγισμένα και χωρίς το νερό τους, μόνο και μόνο για να ενωθούν οι γεύσεις.
Νικολέτα Μακρυωνίτου
Luca Piscazzi
Υλικά
400 γρ. ριγκατόνι ή πένες ή φουζίλι
1 λίτρο συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
200 ml κρέμα γάλακτος
200 γρ. καπνιστή πανσέτα, κομμένη σε λεπτά μπαστουνάκια
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρμεζάνα, τριμμένη (για το σερβίρισμα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαβάστε τη διαδικασία της συνταγής στον γαστρονόμο
