Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
Gastronomos
Νένα Ισμυρνόγλου
Αν περισσέψει γέμιση που δεν χωράει στην κοιλιά του πουλερικού, τη μαγειρεύουμε με λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και τη σερβίρουμε ως έξτρα συνοδευτικό.
Υλικά
- 1 γαλοπούλα βάρους περίπου 4 κιλών
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Για την άλμη
- 200 γρ. αλάτι
- 100 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 3 λίτρα νερό
- 500 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
- 10 ολόκληροι κόκκοι πιπέρι
- 4 φύλλα δάφνης
- 3 φύλλα αρμπαρόριζας
- 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- τα κοτσάνια από 1/2 μάτσο μαϊντανό (κρατάμε τα φύλλα για τη γέμιση)
- χυμός και φλούδα από 1 λεμόνι
Για τη γέμιση
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
- 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε καρέ του 1 εκ.
- 180 γρ. σύγλινο (ή μπέικον άκοπο), σε μικρά κομμάτια
το συκωτάκι της γαλοπούλας, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (συνήθως υπάρχει στο εσωτερικό της κοιλιάς του πουλερικού, τυλιγμένο σε νάιλον σακουλάκι) - 1/2 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ
- 150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 200 γρ. κάστανα προβρασμένα, σε μέτρια κομμάτια (ή 150 γρ. κουκουνάρια)
- 10 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα (ή 100 γρ. σταφίδες)
- 3 κουτ. γλυκού ρίγανης
- τα φύλλα από το 1/2 μάτσο μαϊντανού που χρησιμοποιήσαμε στην άλμη, ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- ο λαιμός και οι άκρες από τις φτερούγες της γαλοπούλας (τα κόβουμε μόνοι μας πριν ψήσουμε τη γαλοπούλα, διαφορετικά ζητάμε να μας τα κόψει ο κρεοπώλης)
- 3 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια
- 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
- 250 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 1.500 ml ζωμός κοτόπουλου
- 2 κουτ. σούπας μαρμελάδα από φρούτα του δάσους ή άλλη κόκκινη, π.χ. κεράσι, φράουλα κ.λπ. (ή 5 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια)
- 3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
- 2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Δείτε την εκτέλεση της συνταγής στον gastronomos
